• 9 techniques de cuisson de sucre

    Quel plaisir de réaliser la bonne cuisson de sucre fait maison ? Car de prime à bord, elle paraît si simple à faire pour certains mais si difficile pour d’autres. Mais il existe 9 techniques de cuisson de sucre qu’il faut connaître étape par étape pour bien réussir cette recette. Que ce soit la nappe, le filé ou le caramel, etc… Alors pas de panique ! Découvrez comment obtenir une cuisson de sucre de qualité comme un grand chef !

    Qu’est ce que c’est la cuisson de sucre ?

    La cuisson de sucre est un sucre qui cuit sous l’action de la chaleur humide. Puis qui passe par des différentes étapes avant d’arriver à la cuisson de sucre voulue. Dont l’eau s’évapore au fur et à mesure, le sirop se concentre et la température de la masse s’amplifie.

    Les 9 techniques de cuisson de sucre 

    Pour réussir la cuisson de sucre, il va falloir vous concentrez et respectez les températures ci-dessous :

    1. Nappe

    105°C : C’est un sirop qui nappe sur une spatule. Et forme des gouttes avant de tomber. Il sert pour des fruits confits, des pâtes de fruits, des confitures, des coulis, des gelées.

    2. Petit filet 

    105°C à 107°C : La goutte de sirop est un peu plus épais. Et forme un filament de 2 à 3 cm lorsque l’on écarte les doigts. Il sert pour des fruits confits, des gelées et des mousses de fruits.

    3. Grand filet 

    107°C à 110°C : Le filament s’allonge. Puis il est plus épais et plus résistant. Il sert pour la crème au beurre, des marrons glacés, des fruits confits et des soufflés glacés.

    4. Petit boulé

    112°C à 117°C : Le sirop forme une boule molle. Et forme un filet plus large et plus solide. Il sert pour des marrons glacés, des soufflés glacés, à parfaits.

    5. Boulé

    118°C à 120°C : La boule devient plus consistante tout en restant souple. Il sert pour les fondants et les caramels mous.

    6. Gros boulé

    125°C à 130°C : La boule devient plus ferme tout en restant ronde. Il sert pour des fondants durs, des pâtes d’amandes fondantes, des caramels mous.

    7. Petit cassé

    135°C à 140°C : Il n’y a plus de boule. Mais plutôt du sucre qui se casse et colle sous la dent. Il sert pour la pâte d’amande, le nougat, les bonbons et les caramels.

    8. Grand cassé

    145°C à 150°C : Le sucre se casse plus. Mais ne colle plus sous la dent. Il sert pour le nougat sec, sucre tiré, soufflé, sucre filé.

    9. Caramel

    170°C : Le caramel prend une couleur brune. Il sert pour la crème et la glace caramel, la crème liquide.

    Un peu plus sur les 9 technique de cuisson de sucre

    – Vous pouvez commencer par le sirop 

    100°C et 103 °C : Ici le sirop est gluant qui a texture épaisse et qui peut prendre l’aspect d’une pâte. On l’utilise pour des sirops, des sorbets et des fruits pochés.

    – Si voulez un Caramel clair

    155°C à 165°C : Le caramel prend une couleur jaune, puis il devient doré et enfin il finit brun. Il sert pour les nougatines, les crèmes caramels. »» Découvrez les 3 astuces pour réussir un caramel.

     

    – Si vous voulez un Caramel brun ou un caramel foncé

    166°C à 175°C : Ce caramel sert à colorer les bouillons et les sauces.

    En revanche si vous allez à 185°C à 190°C : là par contre le sucre devient noir. Et libère une fumée qui irrite, pique au goût et à l’odorat. Donc à ne pas utiliser car il a une saveur amère. 

     

     

     

     

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